大豆肽是從大豆中提取的一種多功能肽類(lèi)物質(zhì)，以3~6個(gè)氨基酸組成的寡肽為主。它除了具有一般的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)作用外，還具有良好的營(yíng)養(yǎng)特征、生理功能和加工特性，是一種非常有前途的功能性食品原料。在食品生產(chǎn)等諸多領(lǐng)域都有著廣泛的應(yīng)用

大豆肽的營(yíng)養(yǎng)特征與應(yīng)用

大豆肽營(yíng)養(yǎng)豐富，易被微生物吸收利用，具有促進(jìn)微生物生長(zhǎng)發(fā)育、活躍代謝的作用。

研究表明，它可促進(jìn)乳酸菌和霉菌的增殖，促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)面包酵母的產(chǎn)氣能力。在食品生產(chǎn)中向酸奶、醋、醬油等發(fā)酵食品中添加功能肽可提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善品質(zhì)、增強(qiáng)風(fēng)味及提高生產(chǎn)效率，另外它還可用于生產(chǎn)酶制劑。良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性是功能肽不可多得的又一加工特性，在食品生產(chǎn)中它能迅速地乳化脂肪。對(duì)于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽，例如：調(diào)制乳化性較強(qiáng)的香腸，加入功能肽后增強(qiáng)了產(chǎn)品的濃厚感，滋味可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。