大豆肽營(yíng)養(yǎng)豐富，易被微生物吸收利用，具有促進(jìn)微生物生長(zhǎng)發(fā)育、活躍代謝的作用。研究表明，它可促進(jìn)乳酸菌和霉菌的增殖，促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)面包酵母的產(chǎn)氣能力。在食品生產(chǎn)中向酸奶、醋、醬油等發(fā)酵食品中添加大豆肽可提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善品質(zhì)、增強(qiáng)風(fēng)味及提高生產(chǎn)效率，另外它還可用于生產(chǎn)酶制劑。良好的乳化性和乳化穩(wěn)定性是功能肽不可多得的又一加工特性，在食品生產(chǎn)中它能迅速地乳化脂肪。

大豆肽良好的加工性能體現(xiàn)在：

1、良好的溶解性能。低分子的大豆肽水溶性好，不受pH值和加熱的影響，即使在高濃度下受熱也不致發(fā)黏，仍具有良好的流動(dòng)性，有利于食品生產(chǎn)中的濃縮、噴霧操作及灌裝。

2、良好的吸濕保濕性。利用這一性能應(yīng)用于生產(chǎn)豆制品，可使產(chǎn)品軟化，改善口感，保持水分，使品質(zhì)和風(fēng)味更佳。

3、在一定的水解度條件下具有良好的發(fā)泡性。在焙烤食品中可使產(chǎn)品品質(zhì)疏松、口感好。

4、良好的吸濕保濕性及發(fā)泡性。在面包生產(chǎn)中可增加面團(tuán)韌性和黏性，減少面包失水，延緩面包的老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命，使面包質(zhì)地柔軟、新鮮、體積增大，香氣增加。

從目前的資料來(lái)看，大豆肽等功能肽能夠抑制蛋白質(zhì)的凝膠性，應(yīng)用這種性質(zhì)于生產(chǎn)中可調(diào)整蛋白食品的硬度，改善口感。如魚(yú)類、肉類這種高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉類風(fēng)味，明顯地提高制品的鮮香度，改進(jìn)品質(zhì)使之具有彈性，質(zhì)地柔軟。